Белки жиры углеводы витамины. Физиологическая роль и гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании человека - гигиена физического воспитания и спорта

на тему: «Роль белков, жиров и углеводов в организме»

Здоровый народ - национальное достояние и национальная безопасность любого государства. Рациональное питание на современном этапе жизни нашей страны имеет важное значение не только для здоровья, но и для выживания населения.

Употребляя в пищу разнообразные продукты, большинство людей составляют свой рацион случайно, не зная правил рационального питания. Одни переедают, другие недоедают, третьи пренебрегают качеством пищи, четвертые принимают пищу беспорядочно, «на ходу».

С их кусками толщиной около 1 см толщиной 5 мм наши рецепты изучались для собак всех размеров, возрастов и пород. Они легко расходуются сухими или увлажненными. Мы с гордостью представляем наши 100% сырые и натуральные продукты, сделанные во Франции из 100% французского мяса, фруктов и овощей. Наши продукты гарантированы на 100% без каких-либо химических добавок, консервантов, красителей, усилителей вкуса или консервантов. Продукты замораживают сразу же после их приготовления.

Чечевица считается с древних времен плотью бедных. Некоторые исследования на ископаемых находках показывают, что чечевица является самым старым бобовым, выращенным людьми. Что касается потребления, то в новостях сообщается, что в Турции они использовали их уже с 500 до нашей эры.

Правильное рациональное питание подразумевает своевременное употребление человеком не только хорошо приготовленной вкусной пищи, но и содержащей оптимальное для его жизнедеятельности соотношение необходимых пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, доброкачественной воды). Недостаток каждого пищевого вещества в организме человека влияет на состояние его здоровья.

Поэтому его история уже начинается в очень отдаленные времена: некоторые свидетельства использования чечевицы также встречаются в Библии, но не только: в пластинах древнеримского и греческого они никогда не испытывали недостатка, даже если они в основном использовались беднейшими классами в силу их питательной и энергетической силы. В частности, будучи легкодоступной и недорогой пищей, особенно в средние века и в периоды сильного голода, когда пища была недостаточной, это блюдо легко заменяло полноценную муку, обеспечивающую белки и витамины, а также улучшение состояния здоровья и, следовательно, устойчивость к заболевания.

Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных пищевых веществ -белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное соотношение которых в рационе достигается соответствующим подбором продуктов.

Нужно, чтобы в рационе питания взрослого трудоспособного населения имелось соотношение основных пищевых веществ 1:3:5 (белки, жиры, углеводы) от общей энергетической ценности суточного рациона. Большинство пищевых продуктов являются сложными соединениями органических и неорганических веществ, воды, и только отдельные продукты имеют однородный состав, например сахар - почти чистый углевод (сахароза).

Они славятся своей деликатностью и размером: средний диаметр этого сорта составляет около двух миллиметров. Они растут на равнине, откуда открывается вид на скалу, где стоит деревня Кастельуччио ди Норсия, на которой она является фоном горной местности в середине почти незагрязненной природы. Также стоит упомянуть слова Фра Антилло, Чиарамонте, Ганги, Марианополи, Рестауро, Эолия, Вентотене и Морманно. Калории и пищевые ценности чечевицы.

Выращивание, селекция и консервирование чечевицы. Не существует месяца, особенно подходящего для выращивания чечевицы, но обычно это происходит круглый год. Если вы решите купить уже приготовленную чечевицу, будьте осторожны, чтобы не иметь красителей и консервантов: стеклянная банка является самой безопасной, когда вы решите их потреблять, но те, которые покупаются в коробке или в вакууме, также одинаково хороши. Что касается покупки сухих, важно проверить, нет ли посторонних веществ и что чечевица не повреждена.

В состав пищевых веществ входят различные химические элементы: кислород, углерод, водород, сера, азот, кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний, железо и др. Из них образуются органические и неорганические соединения, входящие в состав клеток и тканей человека. Нормальное поддержание жизни человека зависит от сочетания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в продуктах.

Чечевица, однажды приготовленная, хранится в холодильнике в течение двух или трех дней. «Идеальная» доза для каждого человека устанавливается в 80 гр. Некоторые рецепты рецептов на основе чечевицы. Чечевица с чечевицей Чечевица чечевица чечевица с беконом Чечевица чечевица Чечевица Чечевица Чечевица.

Диета и обмен веществ: питание вне времени влияет на увеличение веса

Опубликован последний видеоконференции.

Наше тело подвержено очень тонкому балансу, и в частности ассимиляция и потребление энергии регулируются гормонами, которые вырабатываются в точные моменты дня. Питательные вещества являются основными ингредиентами диеты, разделенными на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы - это энергоносители, включая белки, жиры и углеводы. Сбалансированная диета должна содержать 15% белков, 25-30% жиров и 55-60% углеводов.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8-67 %).

Белки - сложные органические соединения, наиболее важные органические вещества живых организмов. Они являются пластическим материалом для строительства клеток, тканей и органов тела человека. Белки - основа гормонов, ферментов, антител. Они выполняют сложные функции (размножение, иммунитет, пищеварение, рост), регулируют витаминный и минеральный обмены. «Жизнь, -указывал Ф. Энгельс - есть способ существования белковых тел...».

Углеводы делятся на простые - сахара и сложные - полисахариды. Сахара называют глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, потому что они имеют сладкий вкус. Полисахариды включают крахмал и нерастворимое волокно. Крахмал, который является одним из полисахаридов, является основным ингредиентом зерновых, бобовых и картофеля. Волокно содержится в фруктах, овощах, бобовых, грибах, муке из муки грубого помола, овсяных хлопьях. При выборе продуктов и приготовлении пищи нам следует отказаться от полисахаридов и сахаров.

Протеины являются основной составляющей организма, так как источник энергии используется организмом, когда не хватает углеводов и жиров. Основными блоками белков являются аминокислоты. Некоторые аминокислоты называются необходимыми, необходимыми для организма, организм не может их создать и должен их есть. Белки делятся на растения и животных. Белки животных имеют самую высокую биологическую ценность, они содержатся в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах. Растительные белки менее ценны, но хорошее сочетание различных растительных источников также может получить качественный белок.

В науке о питании известны около 80 видов аминокислот, из! только 25 играют существенную роль в пищеварении. К незаменим аминокислотам относятся триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

Биологическая ценность белков зависит от соотношения присутствующих аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Белок, содержащий все восемь незаменим аминокислот, называют полноценным. Такие белки содержатся в белках яиц, молока, мяса, рыбы. Менее полноценны растительные бел имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Белки растительных продуктов труднопереваримые, так как заключи в плотные оболочки из клетчатки (целлюлозы), что препятствуют действию растительных ферментов. Это относится к бобовым, гриб крупам из цельных зерен и др.

Жиры являются самым мощным источником энергии, содержащим жирные кислоты, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты происходят главным образом в животных жирах, но также в пальмовом и кокосовом жирах. Их повышенное потребление увеличивает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в их химической структуре. Наиболее важным источником мононенасыщенных жирных кислот является оливковое масло.

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы, поэтому нам нужно получить их из пищи. К ним относятся омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе и маслах, и жирные кислоты омега-6, содержащиеся в растительных маслах, некоторых типах маргаринов, а также в животных источниках. Омега-3 жирные кислоты уменьшают заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями. Витамины делятся на витамины, которые растворимы в воде и жирорастворимы. За некоторыми исключениями, витамины не могут вырабатывать организм и должны приниматься с пищей.

Из белков животных продуктов всасывается в кишечник более 9(аминокислот, из растительных - 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов, рыбы, мяса (быстрее говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белого пшеничного хлеба и крупы манной). Измельчение, разваривание, протирание облегчает усвоение белков растительного происхождения. Необходимо сочетать животные и растительные продукты, что улучшить суммарную сбалансированность аминокислот. Недостаточность аминокислот в одном продукте должен компенсировать повышенным их содержанием в другом.

Продукты питания и вода также получают такие минералы, как натрий, калий, магний, кальций, фосфор, хлор, сера, железо, цинк и многие другие. Как должна выглядеть диета, предназначенная для снижения массы тела? В частности, он должен быть достаточно питательным, чтобы снабжать все важные вещества, которые ему нужны в своем теле.

Что, безусловно, не должно включать диету, предназначенную для снижения массы тела? Он не должен содержать чрезмерного количества углеводов и жира и алкоголя. Поэтому следует учитывать правильный пищевой состав отдельных продуктов. Существенным для успеха является общий состав питания в течение всей дневной диеты.

Растительные белки, в отличие от животных, обладающие противоатеросклеротическим действием. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени. Если человек правильно питается, то у него наблюдается азотистое равновесие.

Что следует соблюдать в диете диеты, предназначенной для снижения массы тела? При создании диетической диеты, предназначенной для снижения массы тела, важно соблюдать текущее состояние здоровья и возможные лекарства, текущий образ жизни, возраст и, в определенной степени, предпочтения определенных видов продуктов.

Существует ли диета для диеты, предназначенная для снижения веса тела диеты, которую мы хотим сохранить? Они отличаются не только энергетической ценностью, но и различными уровнями основных веществ в течение всего дня, включая белки, углеводы и жиры. Распределение основных веществ должно соответствовать текущей потребности в энергии, которая в определенной степени зависит от образа жизни и текущего состояния здоровья. Другим может быть потребность в витаминах, минералах и микроэлементах.

При качественном и количественном белковом голодании нарушаются процессы жизнедеятельности организма: происходит снижение массы тела, у детей замедляется рост, ухудшается костеобразование. Признаки белкового голодания - сухость и шелушение кожи в связи с атрофией сальных желез.

При белковой недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, сопровождаясь снижением памяти; ослабевают функции надпочечников, щитовидной и половых желез; угнетается секреторная активность желудка и кишечника; возникают серьезные нарушения в кроветворении; снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Примеры диетических продуктов для снижения веса. Предоставляет все пищевые ингредиенты в рационе, в том числе, в частности, отличное арабиноксилановое волокно, ржаной белок с большей долей незаменимых аминокислот и лизина. Крахмал постепенно высвобождается из зерна ржи, и продукт обладает превосходной способностью насыщения. Это также заметный источник некоторых витаминов, минералов и микроэлементов. Зеленый перец является источником витаминов, минералов и клетчатки.

Он имеет небольшую плотность энергии и увеличивает объем пищи, не жертвуя едой с лишним содержанием углеводов. Белок содержит оптимальную пропорцию белков, углеводов и жиров и имеет хороший размер порции. Он обеспечивает все питательные вещества, в том числе, в частности, отличное арабиноксилановое волокно, ржаной белок с большей долей незаменимых аминокислот и лизина. Качественная ветчина содержит 20 г белка в 100 г, а также содержит некоторые витамины, минералы и микроэлементы. Необходимо выбрать ту, которая содержит наименее добавленную соль.

При избыточном поступлении белков с пищей, особенно из мясных продуктов, сначала усиливается секреторная функция желудка, затем угнетается в связи с накоплением в организме солей мочевой кислоты (ураты), которые откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях, что ведет к заболеваниям суставов и мочекаменной болезни.

Питательная ценность кольраби по сравнению с другими овощами выше среднего. Это известный источник витаминов, микроэлементов и волокон. Содержание крахмала в 200 г является оптимальным для общей пищевой ценности пищи. Кохлаби уменьшает плотность энергии пищи, которая хорошо насыщена. Распространение содержит оптимальную пропорцию белков, углеводов и жиров и имеет достаточный размер порции. Милко Овофит ананас 140г 100 г ананаса.

Это продукт, который очень хорошо заполняется, и его размер порции является достаточным. Ананас, который имеет более низкую плотность энергии по сравнению с другими фруктовыми плодами, имеет очень хорошее насыщение из-за более низкого содержания углеводов и высокого содержания воды. Содержание волокон по количеству не сильно отличается от других видов фруктов. Ананасы содержат значительное количество минералов, особенно калия, оптимальное потребление которого в рационе очень важно. Это также способствует увеличению потерь избыточной воды. содержит меньше белка, чем предыдущие блюда.

Белки выполняют многочисленные функции в организме человека.

Одна из основных функций белков - пластическая: они входят в состав ядра протоплазмы, мембран клеток всех тканей и органов; участвуют в процессах производства живой материи; выполняют опорную функцию, так как входят в состав костной и хрящевой тканей.

Белки - это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.

Он должен следовать за основным блюдом с минимальным содержанием 20 г хорошо утилизируемого белка. Соотношение основных веществ очень подходит для низкоэнергетической диеты. Жареная куриная грудка 100г 150 г картофеля 200 г вареной брокколи. Оценка еды: Грудь курицы или индейки содержит очень мало жирных и высококачественных, хорошо усваиваемых белков. Содержание белка составляет около 30 г на 100 г термообработанного мяса. Цыпленок богат некоторыми минералами и витаминами. В рационе рекомендуется удалить кожу после выпечки и оставить в блюде только жареные грибы.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (ретуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.

Отварной картофель имеет самую низкую плотность энергии от всех вложений. Брокколи имеет относительно высокое содержание белка по сравнению с другими овощами. Он богат фолиевой кислотой и железом. Пища, благодаря ее большому объему, превосходно насыщена. Более высокое потребление углеводов также экспортируется за счет более высокого потребления белка.

Это идеальный обед для более крупных едоков, которые с меньшей вероятностью адаптируются к скромной диете в начале диеты для снижения. Обзор продуктов питания: Жареная форель содержит высокую долю сильно усваиваемого белка. Содержание жира может варьироваться в зависимости от происхождения и способа разведения. Это среднежирная рыба с содержанием жира от 2 до 10%. Жир очень ценен и содержит высокую долю ненасыщенных жирных кислот. Он также содержит жирорастворимые витамины. Но мы удаляем жареный жир из пищи.

Одной из важнейших функций белков является передача наследственн свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислот, рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК).

Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки гла обеспечивает восприятие света; белок лизоцим растворяет некотор виды микробов; белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.

Согласно данным Института питания АМН, для лиц, работа котор не связана с интенсивным физическим трудом, норма белка дол* примерно составлять около 1 г на 1 кг массы тела. Но для лиц, занят физическим трудом, спортсменов эта норма повышается.

Жиры - это триглицириды. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический сое триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот определяет- их физико-химические свойства. Энергетическая ценно! 1 г жира составляет 9 ккал. Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жироворганизмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.

Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (ж который откладывается в тканях). Отложения запасного жр наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладывающие в организме запасной жир является источником обновлен внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он треб; постоянного обновления.

Жиры в организме человека не только источник энергии, но с выполняют важную пластическую роль, являясь структурной част клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входа состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жира трудоспособного населения составляют 60-154 г в зависимости возраста, пола, характера труда и климата.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, в настоящее время известно 60 их видов.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысокие, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен; развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий); растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).

Ненасыщенные жирные кислоты - это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ - фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью. 30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.

Фосфатиды - сопутствующие жирам, наиболее биологически активные вещества (лецитин, кефалин и др.). Они влияют на секрецию гормонов, процесс свертывания крови, проницаемость клеточных мембран, обмен веществ. Фосфатиды содержатся в мясе, печени, пищевых жирах, желтке яиц, сметане, подсолнечном, хлопковом и соевом маслах.

При исключении жиров из пищи или при их недостатке животных замедляется, продолжительность жизни сокращаете задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, который становится проницаемой, развиваются дерматиты. Недостачность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций.

Жиры придают пище особые вкусовые качества, поэтому готов салаты с заправкой жировыми продуктами, тушат овощи в мае; Умеренность потребления жира осуществляется за счет контроля содержанием общего количества жира в рационе питания. Рациональный состав жировой части рациона достигается умелым подбором блюд, в которых используются как животные, так растительные жиры. Можно использовать смешанные продуты типа маргарина, состоящие из животных жиров и растительного масла. Диетические маргарины полезны для профилактики атеросклероза Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты воды под воздействием солнечной энергии. Энергетическая ценное 1 г углеводов составляет 4 ккал. Углеводы покрывают 58 % потребность организма в энергии. Организм человека содержит небольшое количество углеводов (до 1 % от массы тела человека).

Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в Ж1 Источником поступления углеводов в организм человека являю! продукты растительного происхождения, в них они находятся в моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад» на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплен дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мыщц, поддерживания уровня сахара в крови.

Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь, что очень вал для организма человека.

Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарным диабета ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген. Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине.

Галактоза - основная часть молочного сахара (лактозы) со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Поступает в организм человека в виде сахара, в котором занимает 99,9%.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится.

Лактоза (молочный сахар) благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов. В организм поступает с молочными продуктами.

Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит - к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.

Полисахариды - сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген.

Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т. д. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.

Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия. Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу.

Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент целлюлоза, поэтому клетчатка не переваривается. Ноблагодаря ей происходит стимуляция перистальтики кишечника, I организма выводится холестерин, Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемое! пищи. Недостаток клетчатки в рационах способствует ожирение развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно-каменной болезни сердечно-сосудистых заболеваний.

Инулин содержится в топинамбуре, в корне цикория (эти растет рекомендуют больным сахарным диабетом). Инулин в организм человека под действием пищеварительного сока распадается на фруктозы, которая, не повышая сахар в крови, очень быстро превращается в гликоген.

Пектиновые вещества (углеводоподобные) содержатся в овоща фруктах, способствуют выведению из организма человека вредш веществ, стимулируют пищеварение. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, клюкве, крыжовнике. Пектиновые вещества включают в свой состав протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Протопектин содержится в клеточных мембранах свежих плодов и овощей, обеспечивая им жесткость; пектин - железобразующее вещество клеточного сока плодов и овощей.

Велико значение углеводов в защитных реакциях организма особенно протекающих в печени. Так, кислота соединяется с некоторыми токсичными веществами, образуя нетоксические сложи эфиры, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высокорафинированных, часть из них может превратиться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высокорафинированном углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченных из высшего сорта пшеничной муки.

Пища, богатая углеводами, нарушает жировой обмен, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови; снижает синтез витаминов кишечными микроорганизмами.

Потребность организма в пластических веществах может быть удовлетворена тем минимальным уровнем их поступления с пищей, который уравновешивает потери структурных белков, липидов и углеводов. Эти потребности индивидуальны и зависят от таких факторов, как возраст человека, состояние здоровья, интенсивность и вид труда.
Человек получает в составе пищевых продуктов заключенные в них пластические вещества, минеральные вещества и витамины. Суточная потребность человека в белках, жирах и углеводах представлена в разделе 12.5. Белки и их роль в организме
Белки в организме находятся в состоянии непрерывного обмена и обновления. У здорового взрослого человека количество распавшегося за сутки белка равно количеству вновь синтезированного. Животные существа могут усваивать азот только в составе аминокислот, поступающих в организм с белками пищи. Десять аминокислот из 20 (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и гистидин) в случае их недостаточного поступления с пищей не могут быть синтезированы в организме. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Другие десять аминокислот (заменимые) не менее важны для жизнедеятельности, чем незаменимые, но в случае недостаточного поступления с пищей заменимых аминокислот они могут синтезироваться в организме. Важным фактором обмена белков организма является повторное использование (реутилизация) аминокислот, образовавшихся при распаде одних белковых молекул, для синтеза других.
Скорость распада и обновления белков организма различна. Полупери- од распада гормонов пептидной природы составляет минуты или часы, белков плазмы крови и печени -около 10 сут, белков мышц - около 180 сут. В среднем все белки организма человека обновляются за 80 сут. О суммарном количестве белка, подвергшегося распаду за сутки, судят по количеству азота, выводимого из организма человека. В белке содержится около 16 % азота (т. е. в 100 г белка - 16 г азота). Таким образом, выделение организмом 1 г азота соответствует распаду 6,25 г белка. За сутки из организма взрослого человека выделяется около 3,7 г азота. Из этих данных следует, что масса белка, подвергшегося за сутки полному разрушению, составляет 3,7 х 6,25 = 23 г, или 0,028-0,075 г азота на 1 кг массы тела в сутки (коэффициент изнашивания по Рубнеру).
Если количество азота, поступающего в организм с пищей, равно количеству азота, выводимого из организма, принято считать, что организм находится в состоянии азотистого равновесия. В случаях, когда в организм поступает азота больше, чем его выделяется, говорят о положительном азотистом балансе (задержке, ретенции азота). Такие состояния бывают у человека при увеличении массы мышечной ткани, в период роста организма, беременности, выздоровления после тяжелого истощающего заболевания.
Состояние, при котором количество выводимого из организма азота превышает его поступление в организм, называют отрицательным азотистым балансом. Оно имеет место при питании неполноценными белками, когда в организм не поступают какие-либо из незаменимых аминокислот, при белковом голодании или при полном голодании.
Белки, использующиеся в организме в первую очередь в качестве пластических веществ, в процессе их разрушения освобождают энергию для синтеза в клетках АТФ и образования тепла.
Всемирной организацией здравоохранения рекомендуется потребление белка не менее 0,75 г/кг в сутки, или для взрослого здорового человека массой 70 кг не менее 52,5 г легкоусвояемого полноценного белка. Липиды и их роль в организме
Липиды организма человека - это, главным образом, нейтральные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот - триглицериды, фосфолипиды и стерины. Высшие жирные кислоты, входящие в состав сложных липидных молекул в виде углеводородных радикалов, бывают насыщенными и ненасыщенными, содержащими одну и более двойных связей. Липиды играют в организме энергетическую и пластическую роль. По сравнению с молекулами углеводов и белков молекула липидов является более энергоемкой. Поэтому при окислении липидов в организме образуется больше молекул АТФ и тепла. За счет окисления жиров обеспечивается около 50 % потребности в энергии взрослого организма. Запасы нейтральных жиров-триглицеридов в жировых депо человека в среднем составляют 10-20 % массы его тела. Из них около половины локализуется в подкожной жировой клетчатке. Кроме того, значительные запасы нейтрального жира откладываются в большом сальнике, околопочечной клетчатке, в области гениталий и между мышцами. Жиры, откладываясь в жировых депо, служат долгосрочным резервом питания организма.
Жиры являются источником образования эндогенной воды. При окислении 100 г нейтрального жира в организме образуется около 107 г воды. Если в удовлетворении энергетических потребностей организма основную роль играют нейтральные молекулы жира (триглицериды), то пластическая функция липидов в организме осуществляется, главным образом, за счет фосфолипидов, холестерина, жирных кислот. Эти липидные молекулы являются структурными компонентами клеточных мембран (липопротеинов) и предшественниками синтеза стероидных гормонов, желчных кислот и простагландинов. Клеточные липиды
В состав клеточных липидов входят фосфолипиды и холестерин, являющиеся необходимыми структурными компонентами поверхностной и внутриклеточных мембран. Триглицериды откладываются в клетках в виде жировых капель, формируя жировые депо. Последние являются не инертной массой, а активной динамической тканью, в которой запасенные жиры подвергаются постоянному расщеплению и ресинтезу. При действии на организм холода, в состоянии голода, при физической или психоэмоциональной нагрузке происходит интенсивное расщепление (липолиз) запасенных триглицеридов. Образующиеся при этом неэстерифицированные жирные кислоты используются в организме как энергодающие или как пластические вещества, необходимые для синтеза сложных липидных молекул. В условиях покоя после приема пищи происходят ресинтез и отложение нейтральных липидов в подкожной жировой клетчатке, брюшной полости, мышцах. Бурый жир
Такой оттенок жировой ткани придают окончания симпатических нервных волокон, а также многочисленные митохондрии, содержащиеся в клетках этой ткани. Поэтому бурый жир легко мобилизуется для обеспечения энергетических потребностей организма. Он располагается в межлопаточной области, вдоль крупных сосудов грудной и брюшной полостей, в затылочной области шеи. Масса бурой жировой ткани достигает у взрослого 0,1 % массы тела. В митохондриях жировых клеток имеется полипептид молекулярной массой 32 000, способный разобщать идущие здесь процессы окисления и образования АТФ. Результатом такого разобщения является образование в бурой жировой ткани в ходе метаболизма жира значительно большего количества тепла, чем в белой жировой ткани. Бурая жировая ткань участвует в теплопродукции. Липиды плазмы крови
Липидные молекулы, обладая гидрофобными свойствами, не могут растворяться в водной среде или образовывать молекулярную взвесь. Попадая в значительных количествах в кровь при переломе крупных трубчатых костей или при переливании неустойчивых жировых эмульсий, они формируют липидные капельки и могут вызвать закупорку сосудов - жировую эмболию. В физиологических условиях в эпителиальных клетках тонкого кишечника и клетках печени из белковых молекул (апопротеинов), фосфолипидов, холестерина, эфиров холестерина и триглицеридов формируются транспортные частицы, называемые липопротеинами. По показателям молекулярной массы, размеров и плотности липопротеины крови подразделяют на классы: хиломикроны, липопротеины очень низкой плотности, липопротеины низкой плотности и липопротеины высокой плотности.
Липидные молекулы, поступившие из кишечника в эпителиоциты, упаковываются в транспортные частицы экзогенных липидов, главным образом в хиломикроны. Хиломикроны через лимфатические сосуды и протоки поступают в кровоток. Под действием липопротеидлипазы эндотелия капилляров главный компонент хиломикронов - нейтральные триглицериды - расщепляются до глицерина и свободных жирных кислот. Часть жирных кислот может связываться с альбумином, а глицерин и свободные жирные кислоты поступают в жировые клетки и реэстерифицируются в триглицериды. Остатки хиломикронов крови захватываются гепатоцитами по механизму экзоцитоза и разрушаются в лизосомах.
В печени формируются липопротеины для транспорта синтезированных в ней липидных молекул. Это липопротеины очень низкой и липопротеины низкой плотности, которые транспортируются из печени к другим тканям.
Как простые, так и сложные липидные молекулы могут синтезироваться в организме. Исключением являются полиненасыщенные линолевая, ли- ноленовая и арахидоновая жирные кислоты, синтез которых в организме не осуществляется, и они должны поступать с пищей. Эти кислоты, получившие название незаменимых, входят в состав молекул фосфолипидов. Из арахидоновой кислоты, отщепляемой от молекулы мембранных фосфолипидов, образуются простагландины, простациклины, тромбоксаны, лей- котриены. Отсутствие в пищевых продуктах или недостаточное поступление в организм незаменимых жирных кислот приводит к задержке роста, нарушению функции почек, заболеваниям кожи, бесплодию. Углеводы и их роль в организме
Организм человека получает углеводы, главным образом, в виде растительного полисахарида крахмала и в небольшом количестве в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте осуществляется их расщепление до уровня моносахаридов (глюкозы, фруктозы, лактозы, галактозы). Моносахариды, основным из которых является глюкоза, всасываются в кровь и через воротную вену поступают в печеночные клетки. Здесь фруктоза и галактоза превращается в глюкозу. Внутриклеточная концентрация глюкозы в гепатоцитах близка к ее концентрации в крови. При избыточном поступлении в печень глюкозы она фосфорилируется и превращается в резервную форму ее хранения - гликоген. Количество гликогена может составлять у взрослого человека 150-200 г. В случае ограничения потребления пищи или по мере снижения концентрации глюкозы в крови происходит расщепление гликогена и поступление глюкозы в кровь. Концентрация глюкозы в крови через 3-4 ч после приема пищи поддерживается на уровне 0,8-1,0 г/л.
Такой же процесс перехода глюкозы в кровь осуществляется, когда ее концентрация в клетке повышается за счет глюконеогенеза - синтеза глюкозы из лактата или аминокислот. В течение первых 12 ч и более после приема пищи поддержание концентрации глюкозы в крови и обеспечение потребности организма в углеводах реализуются за счет распада гликогена в печени. Вслед за истощением запасов гликогена усиливается синтез ферментов, обеспечивающих глюконеогенез.
Глюкоза, являющаяся источником энергии для процессов жизнедеятельности и, в частности, главным источником энергии для клеток мозга, выполняет в организме и пластические функции. Так, в ходе ее окисления образуются промежуточные продукты - пентозы, которые являются составной частью молекулы нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Глюкоза необходима для синтеза некоторых аминокислот, синтеза и окисления липидов, полисахаридов.
Следовательно, обмен углеводов является необъемным компонентом единого метаболизма. Минеральные вещества и их роль в организме
Минеральные вещества растворены в жидкостях, составляющих внутреннюю среду организма, а также в цитоплазме клеток. Образуемый ими полиэлектролит создает необходимые условия для осуществления многочисленных химических реакций. Минеральные вещества являются кофакторами ферментативных реакций, создают необходимый уровень осмотического давления, обеспечивают кислотно-основное равновесие, участвуют в процессах свертывания крови, создают мембранный потенциал и потенциал действия возбудимых клеток.
Данные о физиологической роли, суточной потребности и пищевых источниках минеральных веществ приведены в табл. 12.1.
Таблица 12.1. Физиологическая роль, суточная потребность организма и источник поступления минеральных веществ

Вещества		Источник
Натрий	Содержится в больших количествах во внеклеточной жидкости и плазме крови. Играет важнейшую роль в процессах возбуждения, поддержании осмотического давления, распределении и выведении воды из организма; участвует в формировании бикарбонатной буферной системы. Суточная потребность - 2-3 г, а в виде NaCl - 5 г	Поваренная соль, в составе растительной и животной пищи, в жидкостях, потребляемых при питье
Кальций	Один из наиболее важных минеральных элементов организма. Выполняет функцию структурного компонента в тканях зубов и костей. В этих тканях содержится около 99 % от общего количества Са2+ в организме. Необходим для осуществления процессов свертывания крови, возбуждения клеток, синаптической передачи, сокращения мыщц, вторичный посредник в регуляции внутриклеточного метаболизма и др. Суточная потребность - 0,8 г	Молоко и молочные продукты, овощи, зеленые листья
Калий	Содержится преимущественно внутри клеток, а также в жидкостях внутренней среды. Играет важную роль в процессах реполяризации после возбуждения в нервных волокнах, сокращении мышц, в том числе миокарда. Суточная потребность - 2-3 г	Потребность при нормальном питании удовлетворяется за счет пищевого калия. Наиболее богаты мясо, овощи, орехи сухофрукты
Хлор	Содержится как во внеклеточной, так и во внутриклеточной жидкости. Играет роль в процессах	Поваренная соль, в составе растительной и живот-

Продолжение

Вещества	Физиологическая роль, суточная потребность	Источник
	возбуждения и торможения, в синаптической передаче, образовании соляной кислоты желудочного сока. Суточная потребность - 3-5 г	ной пищи; в жидкостях, потребляемых при питье
Фосфор	Около 80 % в виде минеральных веществ содержится в костях и зубах. В составе.фосфолипидов входит в структуру клеточных мембран, липопротеидов. В составе АТФ и ее производных играет большую роль в метаболизме, осуществлении важнейших физиологических процессов. Суточная потребность около 0,7-0,8 г	Пищевые продукты, в особенности молоко, мясо, яйца, рыба, орехи, злаки
Железо	Около 65 % содержится в гемоглобине крови, находится в скелетных мышцах, печени, селезенке, костном мозге, в составе ферментов. Основная функция - связывание кислорода. Суточная потребность - 10-15 мг	Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, свежая рыба, яйца, сухофрукты, орехи
Йод	Важнейший компонент гормонов и предшественников гормонов щитовидной железы. Суточная потребность -0,15-0,3 мг	Йодированная поваренная соль, морепродукты, рыбий жир, овощи, выращенные на обогащенных йодом почвах
Медь	Содержится в печени, селезенке. Играет роль в процессах всасывания железа, образовании гемоглобина, пигментации. Суточная потребность - 2-5 мг	Пищевые продукты, в особенности яйца, печень, почки, рыба, шпинат, сухие овощи, виноград
Фтор	Содержится в зубных тканях и необходим для сохранения их целостности. Суточная потребность - 1 мг. При пятикратной передозировке токсичен	Пищевые продукты, фторированная NaCl, фторированные зубные пасты и растворы
Магний	Содержится в костной ткани, необходим для ее образования, а также нормального осуществления функции мышечной и нервной тканей. Необходим для синтеза многих коферментов. Суточная потребность - 250-350 мг	Мясо, молоко, целые зерна
Сера	Входит в состав аминокислот, белков (инсулин) и витаминов (В, Н), суточная потребность предположительно равна 1 г	Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, рыба, яйца
Цинк	Важный компонент ряда ферментов. Необходим для нормального роста. Суточная потребность - 10-15 мг	Пищевые продукты: крабы, мясо, бобы, яичный желток
Кобальт	Входит в состав витамина В12 и необходим для нормального осуществления эритропоэза. Суточная потребность точно не известна, предположительно 100-200 мкг	Печень

Йод, железо, медь, марганец, цинк, фтор, хром, кобальт относятся к группе микроэлементов; они содержатся в пище и воде в чрезвычайно малых количествах, но необходимы для осуществления метаболических процессов, так как входят в состав молекулы ферментов, гормонов и витаминов. Сведения, приведенные в табл. 12.1, необходимы для анализа пищевого рациона человека с целью научно обоснованной его коррекции. Вода и ее роль в организме - см. раздел 14.3. Водно-солевой обмен Витамины и их роль в организме
Витамины - группы разнородных по химической природе веществ, не синтезируемых или синтезируемых в недостаточных количествах в организме, но необходимых для нормального осуществления обмена веществ, роста, развития организма и поддержания здоровья. Эти вещества не являются непосредственными источниками энергии и не выполняют пластических функций. Они являются составными компонентами ферментных систем и играют роль катализаторов в обменных процессах. Сведения об источниках витаминов, их суточной потребности для взрослого человека и значении в осуществлении физиологических функций приведены в табл. 12.2.
Таблица 12.2. Физиологическая роль, потребность организма и источник поступления витаминов

Вита мин		Основные источники	Физиологическая роль	Признаки недостаточности
А* (ре-	А,-	Животные жи-	Необходим для синтеза	Нарушаются функции
тинол)	0,9 мг, бета-каротин - 1,8 мг	ры, мясо, рыба, яйца, молоко	зрительного пигмента родопсина; оказывает влияние на процессы роста, размножения, пролиферации и ороговения эпителия	сумеречного зрения, роста, развития и размножения. Развивается сухость поверхности конъюнктивы и роговицы, изъязвление роговицы
D (каль цифе рол)	2,5 мкг	Печень и мясо млекопитающих, печень рыб, яйца	Необходим для всасывания из кишечника ионов кальция и для обмена в организме кальция и фосфора	Недостаточное поступление в детском возрасте приводит к развитию рахита, что проявляется нарушением окостенения и роста костей, их декальцификацией и размягчением
РР** (никотиновая кислота)	150 мг	Мясо, печень, почки, рыба, дрожжи	Участвует в процессах клеточного дыхания (переносе водорода и электронов); регуляции секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта	Воспаление кожи (пеллагра), расстройства желудочно-кишечного тракта (понос)
К (фил- лохино- ны)	До 1 мг	Зеленые листья овощей, печень	Участвует в синтезе факторов свертывания крови, протромбина и др.	Замедленное свертывание крови, спонтанные кровотечения
Е (токоферолы)	10-12 мг	Растительные масла, зеленые листья овощей, яйца	Антиоксидант (ингибитор окисления)	Четко определенных симптомов недостаточности у человека не описано
С (ас-	50-	Свежие фрук-	Участвует в гидрокси-	Развивается цинга, про-
корби- новая	100 мг	ты и растения (особенно ши-	лировании, образовании коллагена, вклю-	явлением которой являются кровоточивость де-

Продолжение

Вита мин	Суточная потребность взрослого человека	Основные источники	Физиологическая роль	Признаки недостаточности
кисло та)		повник, черная смородина, цитрусовые)	чении железа в ферри- тин. Повышает устойчивость организма к инфекциям	сен, мелкие кровоизлияния в коже, поражение стенок кровеносных сосудов
В, (тиа-	1,4-	Целые зерна,	Участвует в энергети-	Развивается заболевание
мин)	2,4 мг	бобы, печень, почки, отруби, дрожжи	ческом обмене (процессах декарбоксили- рования), является ко- ферментом пируват- карбоксилазы	бери-бери, сопровождающееся полиневритом, нарушением сердечной деятельности и функций желудочно-кишечного тракта
В2 (рибо флавин)	2-3 мг	Зерновые, бобы, печень, молоко, дрожжи, яйца	Входит в состав фла- виновых ферментов. Осуществляет перенос водорода и электронов	Поражение глаз (светобоязнь), поражение слизистой оболочки полости рта и языка
В3 (пан- тотено- вая кислота)	10 мг	Зерновые, бобы, картофель, печень, яйца, рыба	Перенос ацетильной группы (КоА) при синтезе жирных кислот, стероидов и других соединений	Общая слабость, головокружение, нейромотор- ные нарушения, воспаления кожи, поражения слизистых оболочек
В6 (пи- ридок- син)	1,5-3 мг	Зерно, бобы, мясо, печень, дрожжи, рыба. Синтезируется микрофлорой кишечника	Кофермент трансам и- назы, декарбоксилазы, дегидратазы, десульфо- гидразы	Повышенная раздражительность, судороги, гипохромная анемия. Играет важную роль в обмене аминокислот, белков и жиров, а также в процессах кроветворения
В,2 (ци- аноко- бала- мин)	/>2 мкг	Печень, синтезируется микроорганизмами кишечника	Компонент ферментов метаболизма нуклеиновых кислот и метилирования. Необходим для гемопоэза	Злокачественная анемия
Фолиевая кислота	400 мг	Зеленые листья, овощи, мясо, молоко, дрожжи. Синтезируется микроорганизмами кишечника	Необходима для синтеза пуринов и метионина и метаболизма одноуглеродных фрагментов молекул. Стимулирует процесс кроветворения	Анемия
	150-	Молоко, яич-	Кофермент дезаминаз,	Дерматит (воспаление
(био тин)	200 мкг	ный желток, печень, синтезируется микроорганизмами кишечника	карбоксилаз, трансфе- раз, осуществляет перенос С02	кожи) с гиперфункцией сальных желез

‘Проявления передозировок: головные боли, эйфория, анемия, изменения со стороны кожи, слизистых оболочек, костной ткани.
“Проявление передозировки: нарушение функций ЦНС и почек; вымывание Са2+ из костей и повышение его уровня в крови.
‘“Гиповитаминоз может развиваться при потреблении больших количеств сырого яичного белка, связывающего биотин.
Основными источниками водорастворимых витаминов (группы В, витамин С) являются, как правило, пищевые продукты растительного происхождения и в меньшей мере животного происхождения. Эти витамины легко всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.
Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.
Дополнительным источником витаминов К, В6, и В12 является микрофлора толстой кишки. Микроорганизмы синтезируют эти витамины (наряду с другими веществами), которые частично усваиваются организмом.
Длительное голодание, питание пищевыми продуктами, не содержащими или содержащими малое количество витаминов, употребление в пищу продуктов после их длительного хранения или неправильной переработки, нарушение пищеварительных функций могут приводить к недостаточному поступлению витаминов в организм (гиповитаминозу). Гиповитаминоз или полное прекращение поступления витамина в организм (авитаминоз) приводят как к неспецифическим изменениям функций (снижению умственной и физической работоспособности), так и к специфическим нарушениям в организме, характерным для гипо- и авитаминоза (см. табл. 12.2). Избыточный прием витаминов может приводить к гипервитамтозу. При поступлении водорастворимых витаминов в дозах, превышающих суточную потребность, эти вещества могут быстро выводиться из организма с мочой. При этом обычно признаков гипервитаминоза не отмечается. Однако, например, потребление больших количеств витамина В6 может сопровождаться нарушением функции периферических нервов. Изменения в организме, возникающие при гипервитаминозах A, D, РР, приведены в табл. 12.2.